Súboj v letnej kuchyni: rýchly džem verzus tradičný lekvár

Vedecký pohľad na to, čo sa v hrnci deje s marhuľami, broskyňami a ich karotenoidmi

Vôňa bublajúcich marhúľ na sporáku je neklamným znakom vrcholiaceho leta. Keď príde na domáce spracovanie tohto sladkého zlata, kuchárky a kuchári sa spravidla delia na dva nezmieriteľné tábory. Prvý nedá dopustiť na moderné želírovacie prípravky, vďaka ktorým je džem hotový za pár minút. Druhý vyznáva trpezlivosť starých mám a ovocie pomaly varí alebo pečie dlhé hodiny, kým sa neodparí voda a nevznikne hustý, tmavý lekvár. Ktorý postup je však z hľadiska vedy o výžive lepší?

Ak ide o takzvaný oranžový zázrak – ovocie plné karotenoidov – odpoveď nie je čiernobiela. Každá z metód spúšťa v hrnci úplne iné chemické reakcie. Poďme sa pozrieť na to, čo pri oboch spôsoboch prípravy skutočne získate a čo naopak stratíte.

Oranžová farba ako dôkaz sily karotenoidov

Hlavnými hrdinami tohto príbehu sú plody sýtej žltej a oranžovej farby – marhule, broskyne, ale aj mango či tekvica. Ich farba je vizuálnym dôkazom prítomnosti karotenoidov, predovšetkým betakaroténu, teda mimoriadne silných antioxidantov, ktoré chránia bunky, zrak a srdce.

V surovom ovocí sú karotenoidy uväznené v pevných bunkových štruktúrach a rastlinnej matrici. Až teplo dokáže tieto steny narušiť a živiny uvoľniť tak, aby ich telo dokázalo vstrebať. Obe metódy – rýchly džem aj pomalý lekvár – teda teplo využívajú, výsledný produkt je však z výživového hľadiska diametrálne odlišný.

3 – 10 min
doba varu rýchleho džemu
1:1 až 2:1
pomer cukru k ovociu pri džeme
niekoľko hodín
doba varu tradičného lekváru

← Tabuľku posuňte prstom do strán →

Metóda 1: moderný džem s pektínom

Krátky var s pridaním pektínu

Ovocie sa rozmixuje alebo nakrája, pridá sa väčšie množstvo cukru a komerčný pektín (napríklad typu Gelfix). Zmes sa varí len veľmi krátko, zvyčajne tri až desať minút.

Čo získate

  • Vďaka krátkemu času varu nedochádza k úplnej deštrukcii látok citlivých na teplo. Časť vitamínu C aj niektorých citlivejších fenolových zlúčenín takýto rýchly proces prežije lepšie ako pri niekoľkohodinovom varení.
  • Pektín pridaný do džemu je vlastne rozpustná vláknina s preukázateľnými benefitmi pre tráviaci trakt a pre stabilizáciu hladiny cukru v krvi.
  • Aj krátky var stačí na narušenie bunkových stien marhúľ či broskýň, takže sa karotenoidy stávajú pre telo biologicky dostupnejšími než v surovom ovocí.

Čo stratíte

  • Najväčšou slabinou rýchleho džemu je takzvaný efekt zriedenia. Aby džem rýchlo stuhol, je zvyčajne potrebné pridať veľké množstvo cukru, často v pomere 1:1 až 2:1 k ovociu. Pridaním cukrového roztoku sa logicky znižuje podiel minerálov – draslíka, horčíka či vápnika – v sto gramoch hotového výrobku, pretože ovocná zložka je cukrom „zriedená".

Metóda 2: dlhý var a odparovanie vody

Tradičný pečený lekvár

Tento postup nevyužíva žiadne umelé zahusťovadlá. Ovocie, často s minimom alebo úplne bez pridaného cukru, sa pomaly varí alebo pečie v rúre niekoľko hodín. Cieľom je odpariť z ovocia čo najviac vody, čím hmota prirodzene zhustne a skaramelizuje.

Čo získate

  • Odparovaním vody sa všetky stabilné živiny extrémne koncentrujú. Tradičný lekvár má v sto gramoch násobne vyšší obsah draslíka, horčíka a železa ako čerstvé ovocie.
  • Dlhé hodiny tepla znamenajú takmer úplný rozpad rastlinnej matrice. Karotenoidy sú z buniek uvoľnené na maximum, čím sa ich biologická dostupnosť pre ľudské telo dostáva na najvyššiu možnú úroveň.
  • Pri dlhom varení a pečení dochádza k tmavnutiu lekváru vplyvom Maillardovej reakcie a karamelizácie. Vznikajú tak celkom nové zlúčeniny so silnými antioxidačnými vlastnosťami, ktoré dokážu v konečnom produkte čiastočne vykompenzovať stratu tých pôvodných, zničených teplom.

Čo stratíte

  • Dlhé hodiny varu sú pre termolabilné látky nekompromisné. Vitamín C a prirodzené enzýmy sú v tradičnom lekvári prakticky úplne zničené.

Pomer cukru k ovociu v číslach

Tradičný lekvár minimum až žiadny cukor
 
Rýchly džem s pektínom 1:1 až 2:1
 

Škála znázorňuje pomer hmotnosti cukru k hmotnosti ovocia v rozsahu od 0:1 do 2:1.

← Posuňte prstom do strán →

Pri dlhom varení a pečení ovocia vzniká vďaka Maillardovej reakcii tmavá farba lekváru – a spolu s ňou aj celkom nová generácia antioxidantov, ktoré v hrnci pôvodne neboli.

Porovnanie na prvý pohľad

Ukazovateľ Rýchly džem Tradičný lekvár
Doba tepelnej úpravy 3 – 10 minút Niekoľko hodín
Obsah cukru Vysoký (1:1 až 2:1) Nízky až žiadny
Vitamín C Čiastočne zachovaný Prakticky zničený
Minerály v sto gramoch Zriedené cukrom Extrémne koncentrované
Dostupnosť karotenoidov Zvýšená Maximálna
Vláknina z pektínu Áno Nie

← Tabuľku posuňte prstom do strán →

Zlaté pravidlo pre oba postupy: tuk je nevyhnutný

Karoteny sú lipofilné látky, teda rozpustné výlučne v tukoch. Ak zjete lyžicu marhuľového džemu alebo lekváru samotnú, telo síce získa minerály a cukry, no vzácne karotenoidy ním z veľkej časti len prejdú bez úžitku. Aby sa vstrebali cez stenu čreva do krvi, potrebujú transportér v podobe tuku. Natretie džemu či lekváru na chlieb s poctivou vrstvou masla je preto z vedeckého hľadiska jednou z najlepších vecí, ktoré môžete pre svoje zdravie urobiť.

Ktorý postup si vybrať?

 
 Chcete mať džem hotový za pár minút a nevadí vám vyšší podiel cukru – siahnite po pektíne.
 
 Hľadáte čo najkoncentrovanejší zdroj minerálov a karotenoidov a máte čas – zvoľte tradičný, dlho varený lekvár.
 
 Pozor: ani jeden z produktov nie je spoľahlivým zdrojom vitamínu C – ten si v lete radšej doplňte z čerstvého ovocia.

Záver

Súboj medzi rýchlym džemom a tradičným lekvárom nemá jednoznačného víťaza, pretože každý produkt ponúka iný nutričný profil.

Ak preferujete sviežejšiu chuť, nevadí vám vyšší podiel cukru a chcete zachovať aspoň časť látok citlivých na teplo, rýchly džem s pektínom je vašou voľbou. Musíte sa však zmieriť s tým, že vplyvom efektu zriedenia zjete v skutočnosti menej ovocia a menej minerálov na jednu porciu.

Ak však hľadáte skutočnú, koncentrovanú nutričnú bombu, víťazom je tradičný, dlho varený lekvár. Odparením vody získate produkt s extrémnou hustotou minerálov, maximálne uvoľnenými karotenoidmi a bonusovými antioxidantmi z Maillardovej reakcie. Obetujete síce vitamín C, ten si však v lete ľahko doplníte z iných, čerstvých zdrojov.

Nech už si vyberiete ktorúkoľvek cestu, nezabudnite na kúsok masla. Veda totiž potvrdzuje, že tie najlepšie veci pre naše zdravie sa často ukrývajú v tých najtradičnejších a najchutnejších kombináciách.

Vypestujte si vlastné marhule a broskyne

Vyberte si odrodu marhúľ či broskýň priamo z nášho eshopu a užite si každé leto vlastnú úrodu na džem aj lekvár.

Prezrieť odrody
 

Pridajte sa k nadšeným ovocinárom

Vymieňajte si skúsenosti s pestovaním, pýtajte sa na odrody a zdieľajte úrodu v našej facebookovej skupine plnej nadšených ovocinárov, diskutujte s odborníkmi a získajte prístup k článkom ako prví.

Vstúpiť do skupiny